Cơm tấm rất phổ biến ở miền Nam, nhất là vào buổi sáng và chiều tối, trên những con đường tấp nập, hương vị của món sườn nướng thơm nhẹ. Thịt quay được tẩm ướp khói thơm, nướng chín vàng chấm với nước mắm ngon là món ăn rất ngon, ăn một lần sẽ không thể nào quên được hương vị. Món cơm tấm dường như đưuọc người ta nhắc đến như một biểu tượng, một linh hồn ẩm thực của người Sài Gòn. Cùng tham khảo công thức dưới đây để tự tay làm cho gia đình mình món cơm tấm thơm ngon và chuẩn vị tại nhà trong mùa dịch này nhé!
Một đĩa cơm tấm bao gồm những thành phần gì?
Một đĩa cơm tấm có thể gồm cả sườn, bì, chả, trứng hoặc không gồm đầy đủ các món trên, nhưng đây là 4 thức ăn thông dụng nhất của cơm tấm:
- Sườn: Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo miếng mỏng được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng. Các quán cơm tấm thường hay nướng sườn ngay trước cửa tiệm, khói và hương bốc ra mang theo mùi thơm đặc trưng tạo cảm giác thèm ăn của sườn nướng và rất dễ nhận ra ngay là họ vừa đi ngang qua quán cơm tấm.
- Trứng: Trứng dùng với cơm tấm thường là trứng ốp la .
- Bì: là hỗn hợp nhiều loại thức ăn và gia vị, thường gồm thịt heo cắt sợi, da heo cắt sợi trộn với thính và gia vị.
- Chả: Được gọi là chả hoặc chả trứng, được làm từ nhiều loại nguyên liệu như trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu. Chả trứng được chưng sẵn, có thể là một cái bánh hình tròn hoặc chữ nhật, xắt lát khi ăn.
Cách làm sườn nướng ăn với cơm tấm
Mẹo chọn sườn ngon
– Chọn sườn non/ sườn cọng hay sườn cốt lết đều được.
– Chọn sườn nên có chút mỡ sẽ không bị khô khi nướng.
– Chọn sườn có màu hồng nhạt, ấn vào thịt đàn hồi, mềm mại, mặt khô không bị chảy nước.
– Cần sử dụng mỡ lợn hoặc mỡ gà để ướp và quét sườn khi nướng.
– Sườn cần thời gian ướp trên 8 tiếng để ngấm gia vị và cần nướng hai lửa để sườn chín đều, có màu đẹp.
– Trong quá trình nướng cần quét nước xốt lên mặt sườn nhiều lần để giữ sườn không bị khô.
– Sườn nên để tảng to khi nướng, nướng xong mới cắt thì sườn không bị ra nước ngọt trong thịt.
Nguyên liệu cần có
– 1 kg sườn cốt lết.
– 4 củ sả giã lấy nước cốt.
– 2 củ hành tím giã lấy nước cốt hoặc 1 thìa cơm bột hành.
– 2 củ tỏi giã lấy nước cốt hoặc 1 thìa cơm bột tỏi.
– 2 thìa cơm dầu hào.
– 2 thìa cơm nước xốt ướp thịt xá xíu hoặc 1 thìa cơm bột ướp xá xíu Thái Lan.
– 2 thìa cơm rượu nấu ăn/ rượu gạo.
– 2 thìa cơm sữa đặc.
– 2 thìa cơm mỡ gà hoặc mỡ lợn (cho đầu hành lá vào phi thơm lấy dầu hành ướp sẽ thơm hơn).
– 3 thìa cơm nước mắm.
– 1 thìa cơm nước tương.
– 1/2 thìa ớt băm nhuyễn.
– 1 lon soda hoặc coca.
– 1 thìa cơm baking soda.
– Hỗn hợp quét sườn: 2 thìa cơm dầu hành + 1 thìa xốt xá xíu + 2 thìa cơm mật mía/ mật ong + 2 thìa cơm nước.
Cách làm sườn nướng
– Sườn bóp rượu và muối cho sạch mùi hôi. Rửa lại rồi thấm khô. Rắc chút baking soda lên 2 mặt sườn, để 15 phút rồi rửa lại, để ráo nước, cho sườn vào âu và đổ soda hoặc coca vào ướp 1 tiếng. Sau đó lấy sườn ra rửa sạch rồi thấm khô. Cần thấm thật khô để sườn ngấm gia vị và không bị hôi.
– Ướp sườn với hỗn hợp gia vị: nước ép tỏi, sả, hành, nước mắm, nước tương, dầu hào, xốt xá xíu, sữa đặc, rượu trắng, dầu hành, ớt băm. Đeo bao tay rồi bóp cho sườn thấm kỹ và đều gia vị, cuối cùng cho sườn vào túi zip, thêm 2 miếng chanh thái mỏng vào, để ngăn mát qua đêm.
-Nướng sườn: Nếu dùng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng, chỉnh 200-220℃, xếp sườn vào khay nướng trong 7 phút đầu. Trước khi nướng, quét dầu hành. Tiếp đó, lấy sườn ra, quét lại nước xốt ướp sườn đều hai mặt sườn, để sườn nghỉ 15 phút. Sau đó chuyển về 160℃, quét hỗn hợp quét mặt sườn, 7 phút sau trở mặt và quét tiếp hỗn hợp này. Lặp lại 2 lần nữa, tổng thời gian nướng là khoảng 30 phút. Sườn chín mềm, bên trong không đỏ là được.
Làm chả trứng
Chả trứng đúng trong cơm tấm Sài Gòn sẽ không quá nhiều mộc nhĩ, trứng sẽ nhiều hơn nhân nên miếng chả có màu trắng hơi ngả vàng, phân tách hai màu rõ ràng giữa lớp dưới và lớp lòng đỏ ở trên.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
– 200g thịt băm (chọn loại nửa nạc nửa mỡ để chả không bị khô).
– 3 tai mộc nhĩ.
– 80g miến khô ngâm nở.
– 1 củ hành tím.
– 4-5 đầu hành lá.
– 1/2 củ cà rốt nhỏ.
– 6 quả trứng gà hoặc 5 quả trứng vịt + 2 lòng trắng trứng, 2 lòng đỏ quét mặt.
– 1 quả ớt hiểm.
– 1 thìa cà phê gia vị/ bột canh.
– 1 thìa cà phê bột ngọt.
– 1 thìa cà phê hạt tiêu.
– 2 thìa cà phê nước mắm.
– 1 thìa cơm dầu ăn.
Cách làm chả trứng
– Hành tím, đầu hành băm nhỏ. Ớt thái nhỏ.
– Mộc nhĩ, miến ngâm nước ấm cho nở rồi vắt khô, thái nhỏ.
– Trộn thịt xay, mộc nhĩ, miến, hành tím, đầu hành với hạt tiêu, nước mắm, mì chính, gia vị, dầu ăn. Cho trứng đánh tan vào trộn đều.
– Quét dầu ăn vào khuôn, đổ hỗn hợp trứng vào, bọc giấy bạc rồi đem hấp cách thuỷ trong 20 – 25 phút. Sau đó xiên thử tăm thấy tăm khô là chả đã chín. Quét lòng đỏ lên đều mặt chả, cho ớt lên trên, hấp tiếp 5 phút. Muốn màu chả đẹp hơn có thể quét ít dầu màu điều lên mặt chả và hấp thêm 1-2 phút nữa.
– Sau đó tách lấy chả khỏi khuôn, đợi nguội bớt rồi cắt miếng vừa ăn.
Cách làm dưa góp và nước mắm chua ngọt ăn cơm tấm
– 1 củ cà rốt nhỏ.
– 1 khúc củ cải trắng.
– Cà rốt, củ cải gọt vỏ, bào sợi, xóc với muối cho mềm và ra hết nước rồi rửa lại nước lạnh, vắt khô.
– Sau đó pha với nước ấm : giấm : đường theo tỷ lệ 1:1:1/2. Cho cà rốt, củ cải vào hũ kín, đổ nước giấm chua ngọt vào ngâm trước 1-2 tiếng.
Cách pha nước mắm ngon:
Nguyên liệu cần chuẩn bị
– 100g đường cát vàng hoặc đường thốt nốt.
– 50g đường phèn.
– 150ml nước (hoặc nước dừa tươi).
– 150ml nước mắm đạm cao.
– 1/2 thìa cà phê muối.
– 60ml nước cốt chanh.
– 2 củ tỏi.
– 10-12 quả ớt hiểm.
Cách làm nước mắm chua ngọt
– Cho vào nồi 150ml nước lọc, 100g đường cát vàng, 50g đường phèn, nấu đếu khi sôi, đường sánh lại thì cho nước mắm vào, nấu thêm 10 phút trên lửa nhỏ. Không cần khuấy, để đường tự tan.
– Tiếp đó cho muối vào, nấu tiếp 5 phút nữa, tắt bếp, để mắm nguội.
– Tỏi, ớt băm hoặc xay nhuyễn. Chanh vắt lấy nước cốt.
– Sau khi nước mắm nguội, cho nước cốt chanh vào, nêm nếm lại cho vừa vị chua sau đó thêm tỏi ớt vào, khuấy cho tỏi ớt hoà với nước mắm.
– Rót phần nước mắm tỏi ớt này vào chai. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
Cách làm bì heo
– Nếu bạn không mua được bì heo khô ở nước ngoài thì có thể dùng miến Hàn Quốc, luộc cho mềm, vắt khô và trộn với thính cùng ít thịt chân giò/ thịt ba chỉ luộc thái sợi sẽ rất giống bì heo thật.
– Cách làm thính gạo: 300g gạo nếp, 200g gạo tẻ, trộn đều rồi ngâm qua đêm, vo lại rồi xóc cho ráo nước. Để gạo khô rồi đem rang ở lửa nhỏ nhất cho đến khi gạo hơi vàng, thơm là được. Cuối cùng đợi nguội, cho vào máy sinh tố, xay nhuyễn và bảo quản trong hộp kín.
Nấu cơm tấm
Vo nhẹ gạo theo vòng tròn, ngâm với nước cho chút muối trước 1 tiếng rồi để ráo. Bọc gạo vào một chiếc khăn xô, cho vào vài lá nếp/ lá dứa tươi cho thơm rồi hấp cách thuỷ trong xửng. Hấp đến khi gạo nở xốp, dẻo thơm trong khoảng 50 phút.
Cách làm mỡ hành
100g mỡ gáy hoặc ba chỉ nhiều mỡ phi lấy mỡ, tóp mỡ giòn để riêng ăn kèm với cơm tấm.
– 50g hành lá thái nhỏ.
– Bắc chảo đun sôi mỡ rồi đổ vào phần hành thái nhỏ, cho phần tóp mỡ vào đảo đều.
Nguồn: congthucmonngon.com